Amankah Mengkonsumsi Buah dan Sayur Segar?

Buah dan sayur dipercaya sebagai sumber vitamin dan serat alami yang berguna bagi tubuh. Orang dapat mengkonsumsinya dalam bentuk segar maupun dalam bentuk produk olahan seperti sari buah, selai, jus, maupun sayuran kering. Namun seiring dengan meningkatnya kesadaran akan gizi bahan pangan yang dikonsumsi, di masyarakat telah terjadi perubahan pola konsumsi buah dan sayur. Dewasa ini masyarakat lebih suka mengkonsumsi buah dan sayur segar (atau mentah), dalam bentuk salad, ataupun diolah dengan proses yang minimal untuk mencegah kehilangan nutrisi selama pengolahan. Namun amankah mengkonsumsi buah dan sayur dalam keadaan mentah?

Buah dan sayur mentah sesungguhnya dapat menjadi sumber bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa sejumlah bakteri patogen berhasil diisolasi dari sayur dan buah mentah, seperti bakteri Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum dan Listeria monocytogenes dapat ditemukan di mushrooms, Escherichia coli O157:H7, Salmonella dan Vibrio cholerae didapatkan di kol, sementara di selada ditemukan bakteri Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus, Yersinia enterocolitica dan Vibrio cholerae, sedangkan di sayuran salad diketahui dapat terkontaminasi oleh Staphylococcus, Listeria monocytogenes dan Yersinia enterocolitica. Sedangkan Salmonella dan Yersinia enterocolitica dapat mengkontaminasi buah-buahan seperti jeruk, semangka, strawberry dan tomat. Selain itu sejumlah virus (Hepatitis A, Calicivirus, serta Norwalk) dan protozoa (Cyclospora, Cryptosporodium dan Giardia) juga ditemukan di beberapa jenis buah dan sayur.

Masuknya mikroba patogen pada buah dan sayur dapat terjadi karena kontaminasi dari manusia, hewan, dan air yang terjadi selama pemanenan, penanganan pasca panen, proses pengolahan sampai dengan persiapan terakhir sebelum dikonsumsi. Penanganan yang tidak higienis akan menyebabkan terjadinya kontaminasi silang selama proses pengolahan dan penyimpanan.

Bila kita hendak mengkonsumsi buah atau sayur dalam keadaan mentah, hendaklah kita mencuci tangan terlebih dahulu untuk memastikan bahwa tangan kita benar-benar bersih. Pencucian buah dan sayur dapat menjadi salah satu cara efektif untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan buah dan sayur. Namun sebaiknya pencucian dilakukan dengan air hangat, mengingat bahwa air sendiri dapat menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme. Seorang peneliti dari UC Davis, Amerika mengatakan bahwa pencucian dengan larutan klorin 50 ppm selama 1 menit dapat menurunkan jumlah mikrooraganisme hingga lebih dari 80%, sedangkan pencucian dengan air biasa selama 1 menit hanya mengurangi sekitar 3% dari total mikroorganisme pada permukaan buah.

Selanjutnya, proses pendinginan, misalnya penyimpanan di refrigerator dapat mempertahankan kesegaran buah dan sayur. Namun perlu diketahui bahwa pendinginan tidak dapat menghilangkan atau membunuh mikroorganisme patogen. Penyimpanan di refrigerator hanya efektif untuk menghambat aktivitas dan pertumbuhan mikroorganisme patogen, sehingga sebelum buah dan sayur disimpan dalam refrigerator, proses pencucian sangat diperlukan. Setelah dicuci, buah atau sayur dikeringkan dengan lap bersih dan dimasukkan ke refrigerator. Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses penyimpanan dingin, terutama bila kita mencampur buah atau sayur yang masih segar dengan yang sudah mulai rusak. Oleh karena itu pemisahan antara buah atau sayur yang segar dengan yang mulai layu atau busuk dalam refrigerator hendaknya diperhatikan. Buah yang mulai busuk jangan dibiarkan terlalu lama di refrigerator. (Inneke Hantoro)

Dimuat di Tabloid Seputar Semarang; Edisi 131 Tahun III : 21-27 Maret 2006